learning

I. Judul kegiatan dan Tanggal praktikum

Judul Kegiatan : Pemanfaatan bakteri pada proses pembuatan asinan bogor
Tanggal Praktikum : 17 Oktober 2011

II. Tujuan percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui peran bakteri pada proses pembuatan Asinan Bogor

III. Dasar Teori

Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri seperti dalam praktikum pembuatan Asinan bogor

Asinan Bogor merupakan makanan mentah dengan campuran buah-buahan dan sayuran serta kuah yang dimasak dengan campuran bumbu-bumbu tertentu.seprti ebi, cabai , cuka, garam air jeruk dll

Rasa dari makanan Asinan Bogor tidaklah asin melainkan khas dengan cita rasa asam pedas. Asinan Bogor tersebut didiamkan selama 1 dan 2 jam dalam toples dengan tertutup rapat. Agar tidak terkontaminasi dengan oksigen dan terjadi fermentasi yang dilakukan oleh suatu bakteri ( yang memberi manfaat )

Berhati hati , ketelitian dan ketrampilan merupakan sikap yang perlu ditekankan dalam pembuatan Asinan Bogor terutama dalam proses fermentasi dan kepekaan terhadap perubahan rasa, bau, struktur dan suhu setelah didiamkan.

IV. Alat dan bahan

Alat

Kompor

Panci kecil / sedang

Toples

Tempat makan

5 Sendok makan

1 Sendok sayur

4 Mangkok / piring

Pisau

Talenan

Kain lap

Bahan :
250 gr taoge, buang akarnya
250 gr kol tanpa tulang, iris tipis
200 gr wortel, iris bentuk korek api, lumuri garam
200 gr sawi asin, iris halus
100 gr pepaya setengah matang, potong kotak
200 gr nanas, iris tipis, lumuri garam
200 gr bengkuang, potong kotak
100 gr kacang goreng
Kerupuk mi

Bumbu kuah :
5 bh cabai merah, haluskan
3 sdm ebi, disangrai, haluskan
1/8 sdt terasi bakar
3 sdm air jeruk lemon
2 sdm cuka
1 sdt garam
50 gr gula pasir
500 ml air

V. Cara membuat :

Sisihkan taoge, kol, wortel, sawi asin, pepaya, nanas, dan bengkuang.
Buat kuah : Haluskan cabai merah, ebi, terasi, garam dan gula pasir, campurkan air jeruk lemon dan air, masak hingga mendidih.
Penyajian : Susun taoge, kol, wortel, sawi asin, pepaya, nanas, dan bengkuang dalam mangkuk, siram dengan kuah dan taburi kacang goreng di atasnya.
Sajikan dengan kerupuk mi.

VII. Hasil

Hasil dari percobaan ini berupa tabel seperti dibawah ini :

Hal yang Diamati	Setelah selesai	Setelah 1 jam	Setelah 2 jam
Rasa	Asam dan Asin (bumbu masih belum menyerap total)	Semakin Asin (bumbu mulai menyerap )	Semakin Asin (bumbu semakin menyerap )
Bau	Asam dan menyengat	Semakin asam dan menyengat	Semakin asam dan menyengat
Struktur	keras	Semakin lunak	Semakin lunak
Suhu	Panas	Hangat	Lebih dingin

VI. Pembahasan

Banyak orang takut mengonsumsi makanan dalam keadaan mentah seperti Asinan karena khawatir terkontaminasi bakteri. Padahal, dari segi gizi, makanan mentah lebih baik dibandingkan dengan yang telah dimasak karena tidak mengalami kerusakan akibat proses pemasakan. Selain itu, konsumsi makanan mentah juga bebas dari komponen berbahaya yang terbentuk akibat proses pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng atau dipanggang.

Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda dan bebas osteoporosis.

Asinan bogor terdiri atas tiga jenis, yaitu asinan buah, asinan sayuran, dan asinan campuran. Kuliner

Asinan buah komponennya, yakni nanas yang diiris tipis melintang dipotong empat, buah salak, jambu air, ubi jalar yang diiris tipis-tipis bundar melingkar, bengkuang yang dipotong dengan irisan tidak beraturan, dan kedondong yang dipotong memanjang.

Komponen asinan sayur bogor adalah sawi asin yang dipotong melintang, bawang kecil yang telah diasinkan, bengkuang, irisan melintang ketimun, taoge, tahu kuning yang diiris bentuk segitiga, dan diberi segenggam daun antanan.

Dalam percobaan ini Asinan Bogor yang dibuat Adalah Asinan Bogor campuran dengan komponen buah-buhan dan syuran yaitu taoge tanpa akar, kol tanpa tulang dan diiris tipis wortel diiris bentuk korek api dan dilumuri garam, sawi asin diiris halus, pepaya setengah matang dipotong kotak, nanas diiris tipis dan dilumuri garam, bengkuang dipotong kotak, kacang goreng dan Kerupuk mi sebagai tambahan

Bumbunya yaitu ebi (udang kering), cabai, gula, cuka, garam, dan air. penggunaan ebi dalam membuat asinan sangat dianjurkan karena merupakan sumber protein yang sangat baik. Ebi kemudian dihaluskan bersama cabai, gula, garam, dan air. Setelah itu ditambah cuka hingga diperoleh rasa yang dikehendaki. Penggunaan cuka ini cukup dominan karena ciri khas dari asinan bukanlah rasa asin, tetapi asam pedas. Setelah itu Semua bahan dicampurkan kedalam toples dan disiram dengan kuah dan ditutup serapat mungkin.

Hal tersebut perlu diperhatikan karena Dalam pembuatan Asinan Bogor diperlukan proses fermentasi. Dimana proses fermentasi tidak memerlukan kadar oksigen sedikitpun sehingga dalam penutupan toples diharuskan serapat rapatnya agar tidak terkontaminasi dengan Oksigen diluar toples.

Asinan bogor merupakan produk farmentasi yang disebabkan adanya bakteri lactobacillus sp yang terdapat dalam salah satu komponen bumbu kuahnya yaitu terasi.

Selain itu adanya Asam cuka merupakan bahan paling efektif menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella dan Escherichia coli .Asam cuka dengan konsentrasi 1-3 persen efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Campylobacter jejuni dan Yersinia enterocolitica

Penelitian menunjukkan, cuka fermentasi bermanfaat bagi kesehatan. Peneliti yang terdiri dari dokter dan ilmuwan menyebutnya sebagai makanan fungsional, yaitu makanan yang tidak hanya memiliki zat gizi, tetapi juga dapat mencegah dan melindungi tubuh dari penyakit. Cuka fermentasi yang sering digunakan untuk pengobatan antara lain Umumnya asam cuka yang digunakan untuk membuat asinan adalah cuka buatan (cuka glasial). Akan jauh lebih baik bila menggunakan cuka hasil fermentasi buah-buahan (vinegar). antara lain cuka apel dan cuka anggur

Dari segi gizi, makanan mentah seperti asinan jauh lebih baik dibandingkan dengan yang telah dimasak karena tidak mengalami kerusakan akibat proses pemasakan. Selain itu, konsumsi makanan mentah juga bebas dari komponen berbahaya yang terbentuk akibat proses pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng atau dipanggang. Namun, mereka yang perutnya sensitif, seperti penderita maag, sebaiknya tidak mengonsumsi asinan berlebihan karena rasa asamnya dapat membahayakan tukak lambung.

Secara umum, berhati-hati dan kemampuan keterampilan ataupun ketelitian sangat dibutuhkan dalam pembuatan Asinan Bogor . baik dari segi pemasakan maupun dalam mendiamkan Asinan Bogor sehingga fermentasi oleh bakteri lactobacillus sp berjalan dengan sempurna. Hal itulah yang mungkin sering menjadi kendala bagi siswa dalam pembuatan Asinan Bogor

VIII. Kesimpulan

Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan Asinan Bogor dibutuhkan proses Farmentasi ( tanpa adanya oksigen ) yang dilakukan oleh bakteri yaitu lactobacillus sp. Sehingga dalam pembuatan Asinan Bogor sangat dibutuhkan ketelitian sehingga proses fermentasi akan berjalan dengan sempurna dan hasilnya akan maksimal.

IX. Daftar Pusaka

Astawan made. senior gaya hidup sehat(online). http://cybermed.cbn.net.id/ .diakses Minggu 23 Oktober 2011

Wikipedia. 2010. bakteri. (Online).www.wikipedia.org. diakses Minggu, 23 Oktober 2011.

Kebumen, 22 Oktober 2011

Praktikan,

Rifqi Abbas /X-1/27